Chleb i wypieki o niskiej zawartości węglowodanów można przygotowywać także z wartościowych mąk alternatywnych, więc rezygnacja z mąki pszennej wcale nie musi oznaczać rezygnacji z udanych wypieków. Mąka migdałowa, kokosowa, lniana, sezamowa, z pestek dyni czy mąka z błonnika bambusowego mogą być dobrą alternatywą dla mąki pszennej. Z ich użyciem da się przygotować bardzo smaczne ciasta oraz domowe pieczywo z ograniczoną ilością węglowodanów. Trzeba jednak pamiętać, że takie mąki zachowują się zupełnie inaczej niż tradycyjna mąka pszenna. Różnią się nie tylko smakiem, ale też strukturą, dlatego w klasycznych przepisach nie da się nimi zastąpić białej mąki w proporcji jeden do jednego. Popularne środki spulchniające używane do pieczenia, takie jak proszek do pieczenia, soda oczyszczona i drożdże, również działają inaczej w mąkach o niskiej zawartości węglowodanów i bez glutenu.
Sprawdźmy dokładniej, kiedy i jak warto stosować te składniki.
Proszek do pieczenia
Proszek do pieczenia to chemiczny środek spulchniający, który pod wpływem ciepła i wilgoci uwalnia dwutlenek węgla. Dzięki temu podczas pieczenia ciasto rośnie, a jego struktura staje się lżejsza i bardziej napowietrzona. Ponieważ aktywuje się pod wpływem temperatury w trakcie pieczenia, surowego ciasta nie trzeba odstawiać. Można piec je od razu, także wtedy, gdy używasz mąk alternatywnych. Fibriya proszek do pieczenia dobrze sprawdza się również z mąkami z nasion i orzechów.
Do ciasta warto dodać także takie mielone składniki błonnikowe, które uzupełniają działanie proszku do pieczenia i pomagają rozluźnić strukturę ciasta. Dzięki temu gotowy wypiek może być bardziej puszysty, elastyczny, miękki i delikatny, zamiast suchy i kruchy. Dobrym przykładem jest Fibriya jasna mąka z łusek babki jajowatej lub Fibriya mąka konjac które dzięki silnym właściwościom żelującym pomagają zatrzymać wilgoć w cieście.
Soda oczyszczona
Soda oczyszczona daje w strukturze ciasta efekt zbliżony do proszku do pieczenia. Działa także z mąkami z nasion i orzechów oraz z mielonymi składnikami błonnikowymi, ale warto wiedzieć, że do jej aktywacji potrzebny jest składnik kwaśny. W przepisach keto na domowe chleby i pieczywo często pojawia się ocet jabłkowy, który bardzo dobrze łączy się z sodą oczyszczoną. Sprawdzi się też sok z cytryny. Jeśli przepis nie zawiera kwaśnego składnika, użycie sody oczyszczonej nie ma większego sensu. W takim przypadku lepiej wybrać proszek do pieczenia. Soda oczyszczona, na przykład w połączeniu z octem jabłkowym, działa mocniej niż proszek do pieczenia, dlatego wystarczy jej mniejsza ilość, ale może zostawiać w cieście wyraźniejszy posmak.
Drożdże
Fibriya drożdże instant to żywe mikroorganizmy, które podczas rozkładu cukrów wytwarzają dwutlenek węgla. W tradycyjnych przepisach to cukier odpowiada za aktywację drożdży, jednak w przepisach low carb dodatek cukru zwykle nie wchodzi w grę. Ponieważ w mąkach alternatywnych o niskiej zawartości węglowodanów drożdże mają mniej „pożywki”, nie dadzą takiego efektu jak przy mące pszennej, zwłaszcza gdy dodatkowo dokarmi się je cukrem. Ciasto nie wyrośnie też tak szybko. Mimo to można stosować drożdże, jeśli akceptujesz ich łagodniejsze działanie. Na przykład mąka migdałowa, brązowa mąka lniana i mąka kokosowa zawierają pewną ilość węglowodanów, z którą drożdże mogą pracować, ale ciasto trzeba wyrastać dłużej, nawet przez 1,5 do 2 godzin.
Jeśli pieczesz z użyciem mieszanek błonnikowych o bardzo niskiej zawartości węglowodanów, przy drożdżach dobrym rozwiązaniem może być użycie Fibriya inulina. Inulina nie jest tradycyjnym cukrem, ale może dać drożdżom pewien początkowy impuls do działania. Może pomóc w lepszym rozpoczęciu wyrastania bez dodawania do ciasta cukru lub miodu. Dzięki temu ciasto może wyraźniej ruszyć, a gotowe pieczywo nadal dobrze pasuje do przepisów tworzonych z myślą o ograniczeniu węglowodanów.
W praktyce warto najpierw wymieszać drożdże w letniej wodzie z niewielką ilością inuliny, a dopiero potem dodać je do suchych składników. Może to być szczególnie przydatne wtedy, gdy używasz dużej ilości błonnika lub mąk alternatywnych o niskiej zawartości węglowodanów.
Aby surowe ciasto z mąk z nasion i orzechów, bez glutenu, przypominało konsystencją drożdżowe ciasto pszenne, potrzebny będzie także dodatek Fibriya guma ksantanowa lub Fibriya mąka konjac. Te dwa składniki poprawiające strukturę bardzo dobrze zastępują właściwości glutenu, ponieważ z bezglutenowej masy pomagają uzyskać ciągliwe, elastyczne ciasto, które można zagniatać i rozwałkowywać. Niezależnie od tego, czy chodzi o plecioną chałkę, czy pizzę w stylu keto, można przygotować je bez dodatku mąki pszennej.
Zobacz ofertę mąk o niskiej zawartości węglowodanów oraz mieszanek mąk o niskiej zawartości węglowodanów w Fibriya.
